01 Mar Un gelato sopraffino
Quando il nostro stabilimento era della TANARA SpA era molto diverso da quello che vediamo oggi: tutto era più “rudimentale” e non tanto all’esterno quanto piuttosto all’interno. In sala miscele e in sala confezionamento le macchine erano sistemate un po’ alla meglio, i soffitti erano attraversati da grovigli di tubazioni e quasi tutte le operazioni erano manuali. Gli standard di produzione erano molto semplici e consistevano in cartoncini scritti a macchina dalla segretaria del Sig. Giovanni Tanara e magari corretti a mano da lui quando se ne presentava la necessità. Quasi tutto quindi era affidato al buon senso dell’uomo e, in queste condizioni, qualche errore succedeva.
Eravamo agli inizi degli anni Settanta, anni in cui crisi economica e di mercato ci costringevano a non aumentare i prezzi di vendita dei gelati e, di conseguenza, a ridurre gradatamente la loro ricchezza.
Infatti è noto che, se l’abbassamento della qualità organolettica di un prodotto è graduale, può non essere immediatamente percepita dal consumatore, ma è ovvio che, se viene messo in vendita allo stesso prezzo un prodotto di qualità superiore, la richiesta del cliente converge inesorabilmente su quest’ultimo. E un giorno si manifestò un’anomalia commerciale di questo tipo.
Ero infatti in laboratorio (allora dirigevo il servizio “Ricerca e Qualità”) quando entrò un cellista, addetto all’immagazzinamento dei gelati nelle celle frigorifere, per chiedermi se era stata improvvisamente cambiata la qualità del Mantecato Zabaglione (uno di quei prodotti forniti ai bar per confezionare coni da passeggio e coppe da tavolo). La domanda mi lasciò perplesso perché non mi risultava che fosse avvenuta di recente qualcosa del genere. Il cellista insistette dicendomi che all’origine c’era in effetti la richiesta di un venditore del concessionario Bocelli che riforniva, tra gli altri, un importante bar di Salsomaggiore il cui titolare pretendeva d’ora in poi solo il “nuovo” Mantecato Zabaglione fornitogli la settimana precedente.
Dire che fui preso dal panico è forse eccessivo, ma è certo che il mio cervello stava fumando nello sforzo di immaginare cosa poteva essere successo: il cliente poteva essersi confuso con un altro prodotto (cosa poco probabile), oppure nella preparazione della miscela poteva essere stato introdotto un eccesso di qualche componente (poco probabile, ma possibile), oppure poteva essere avvenuta una miscelazione con un altro gelato durante il confezionamento (ma quale?).
Brancolavo nel buio più assoluto e l’unica speranza che avevo era quella di avere fra le mani una confezione del misterioso prodotto per poterlo esaminare direttamente. Chiesi quindi al venditore di procurarmela nella speranza che ne fosse rimasta qualcuna sul suo automezzo o presso il bar di Salsomaggiore.
Così, dopo qualche giorno, mi vidi arrivare in laboratorio tutto trafelato il venditore in persona con in mano un barattolo di cartone da cinque litri (era il tipo di confezione che allora si usava per i mantecati) praticamente vuoto, sporco e ammaccato, sul cui fondo compariva ancora qualche traccia di gelato giallo assieme a briciole di gelati di altri sapori: era l’unica rimanenza che era riuscito a trovare recuperando il barattolo dalla pattumiera del gelataio suo cliente. Non mi restava che prendere una spatolina e prelevare attentamente una piccola quantità di prodotto, appena sufficiente per eseguire qualche analisi in laboratorio, ed un’altra porzioncina, grossa come un grano di riso, da mettere sulla lingua (formidabile e insostituibile strumento di analisi di prodotti alimentari!). Ma questa porzioncina fu subito sufficiente per le mie papille gustative e il mio sguardo da preoccupato divenne subito luminoso: sulla mia lingua c’era senza ombra di dubbio una briciola del famoso zabaglione (ricetta immutata del Sig. Tanara, famoso barista e gelataio di Parma) che utilizzavamo per arricchire la prestigiosa Torta degli Angeli che, assieme al Tartufo, era rimasta immutata al top qualitativo della nostra produzione.
Tutto ciò non risolveva però il mistero di come tali anomali barattoli di sopraffino gelato potessero essere andati nella normale distribuzione e anche molto imbarazzante era il fatto che tale fornitura non poteva essere ripetibile per ovvie ragioni di costo e, soprattutto, spiegare tutto al cliente di Salsomaggiore. Accompaganto dal venditore, mi recai da lui e riuscimmo fortunatamente ad evitare di compromettere i nostri rapporti.
Fatto questo, rimanevano però ancora due problemi da risolvere: primo, capire cosa poteva essere successo nelle linee di confezionamento (e questo per evitare che l’errore si ripetesse in futuro) e, secondo, sapere quanto mantecato era stato prodotto in quel modo e dove si trovava l’eventuale rimanenza (per evitare che anch’essa fosse messa in commercio).
Iniziai le indagini che fortunatamente furono meno lunghe e difficili di quanto temessi. Quando infatti interpellai Masetti, responsabile dei prodotti finiti conservati nelle celle, la sua spiegazione fu quasi immediata, tranquilla e senza grande imbarazzo: poiché erano pochi anni che lavoravo alla TANARA, evidentemente non sapevo il “Dott. Virginio” (il Dott. Virginio Marchi, allora Amministratore Delegato), quando si produceva il semilavorato zabaglione, se ne faceva conservare una parte in cella per disporne poi in famiglia come raffinato dessert da offrire ai suoi ospiti. L’ottimo ed eccezionale prodotto restava in cella dentro agli stessi barattoli del normale mantecato e qualche cellista lo aveva sbadatamente caricato sul furgone del venditore al posto del normale mantecato con il conseguente imbarazzo nella catena di distribuzione.
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